Pilzlandschaft und Pilzwelt
Häufige und beliebte Speisepilzarten in Franken
Sommersteinpilz (Boletus aestivalis/reticulatus)
Wie sieht der Sommersteinpilz aus?
Der Sommersteinpilz hat einen matten braunen Hut mit weißlichen bis olivgrünen Röhren. Sein bauchiger Stiel ist weiß bis ockerfarben und von einem kräftig ausgeprägten weißen Stielnetz überzogen. Im Gegensatz zum Fichtensteinpilz hat der Hut keinen weißlichen Rand und rötet unter der Huthaut nicht.
Wo wächst der Sommersteinpilz?
Namensgebend wächst der Sommersteinpilz in feuchten Sommern ab Juni bis in den Spätsommer hinein. Als Mykorrhizapilz lebt der Sommersteinpilz in Symbiose mit Eichen und Buchen und sollte in Laub-/Laubmischwäldern gesucht werden.
Gibt es giftige Verwechslungspartner des Sommersteinpilzes?
Fichtensteinpilz (Boletus edulis)
Wie sieht der Fichtensteinpilz aus?
Der Fichtensteinpilz hat einen feuchten, leicht schmierigen, braunen Hut mit weißlichem Rand. Die Röhrenschicht ist weißlich bis olivgrün. Sein bauchiger Stiel ist weiß bis ockerfarben und an der Stielspitze von einem weißen Stielnetz überzogen.
Im Gegensatz zum Sommersteinpilz rötet der Fichtensteinpilz unter der Huthaut und hat nur an der Stielspitze ein weißes Netz.
Wo wächst der Fichtensteinpilz?
Namensgebend lebt der Fichtensteinpilz als Mykorrhizapilz in Symbiose mit Fichten, aber auch in der Nähe von Buchen ist er anzutreffen. Er sollte in Nadel- und Laubmischwäldern gesucht werden. Im Landkreis Bamberg ist er bei passenden Bedingungen weit verbreitet.
Welchen Pilz kann man mit dem Fichtensteinpilz verwechseln?
Häufiger Verwechslungspartner ist der ebenfalls essbare Sommersteinpilz sowie andere meist essbare Röhrlinge. Ein häufiger ungenießbarer Verwechslungspartner ist der stark bittere Gallenröhrling, der sich aber gut durch die rosalichen Röhren und das braune Stielnetz unterscheiden lässt.
Pfifferling (Cantharellus cibarius)
Wie sieht der Pfifferling aus?
Der Pfifferling ist ein festfleischiger hellgelber bis intensiv orangener Pilz mit am Stiel herablaufenden, gegabelten Leisten, die sich nicht vom Hutfleisch ablösen lassen.
Wo und wann wächst der Pfifferling?
Bei passenden klimatischen Bedingungen findet man den Pfifferling vom Frühsommer bis Spätherbst. Im Landkreis Bamberg sind die frühen Exemplare meist im Buchenwald und die späteren im Nadelwald zu entdecken
Gibt es giftige Verwechslungspartner des Pfifferlings?
Ein häufiger Verwechslungspartner ist der Falsche Pfifferling. Dieser hat im Gegensatz zum Pfifferling sehr weiches Fleisch, das intensiv orange gefärbt ist. Während die Leisten beim Pfifferling fest mit dem Hutfleisch verwachsen sind, lassen sich die Lamellen des Falschen Pfifferlings leicht vom Fleisch ablösen. Zu junge Pfifferlinge können auch mit tödlich giftigen Rauköpfen, insbesondere dem Spitzgebuckelten Raukopf verwechselt werden. Deshalb sollten nur Exemplare gesammelt werden, bei denen die für Pfifferlinge typischen Leisten voll ausgebildet sind.
Trompetenpfifferling (Cantharellus tubaeformis)
Wie sieht der Trompetenpfifferling aus?
Namensgeben ist der gelbbraune Hut des Trompetenpfifferlings trichterförmig mit glattem bis gewelltem Rand geformt, die ausgeprägten Leisten laufen am hohlen, gelben Stiel herab. Er riecht pilzig bis angenehm fruchtig.
Wann und wo wächst der Trompetenpfifferling?
Er wächst ab Herbst gesellig in Nadelwäldern (Fichte, Kiefer) oft in moosigen oder grasigen Bereichen.
Womit kann man den Trompetenpfifferling verwechseln?
Der Trompetenpfifferling kann mit dem giftigen Gallertkäppchen verwechselt werden, das keine Leisten ausbildet, sondern nur eine glatte gallertartige Schicht aufweist. Deshalb sollten gerade Massenfunde von Trompetenpfifferlingen nochmals daheim unter guten Lichtverhältnissen durchgesehen werden, um so Verwechslungen mit Gallertkäppchen auszuschließen.
Wichtige Giftpilze und ungenießbare Pilze
Grüner Knollenblätterpilz (Amanita phalloides)
Wie erkennt man den Grünen Knollenblätterpilz?
Der Grüne Knollenblätterpilz hat einen gelbgrünen bis olivgrünen (selten weißen, var. Alba) Hut mit einer seidigen, radialfaserig eingewachsenen Struktur. Die weißen Lamellen sind frei bis sehr fein angewachsen. Der Stiel ist weiß mit einer gelblichen Natterung und besitzt eine weiße, vergängliche Manschette (Ring). Die Stielbasis ist knollig verdickt und steckt in einer lappigen Scheide. Der Geruch ist auffallend unangenehm süß, im Alter mit zunehmender aasartiger Komponente.
Wo wächst der Grüne Knollenblätterpilz?
Der Grüne Knollenblätterpilz wächst vom Frühsommer bis Herbst unter Laubbäumen (Eiche, Buche).
Wie giftig ist der Grüne Knollenblätterpilz?
Der Grüne Knollenblätterpilz ist tödlich giftig! Er ist für die meisten tödlich verlaufenden Pilzvergiftungen verantwortlich! Sein Gift schädigt besonders die Leber und andere Organe. Das Aussehen des Pilzes sollte allen Pilzsammlern bekannt sein um mögliche Verwechslungen mit z.B. grünen Täublingen auszuschließen. Die weiße Form kann auch mit Champignons verwechselt werden, welche aber immer grau-rosane bis bräunliche Lamellen haben, niemals weiße!
Gelber Knollenblätterpilz (Amanita citrina)
Wie erkennt man den Gelben Knollenblätterpilz?
Der Gelbe Knollenblätterpilz hat einen blass zitronengelben bis weißlichen Hut mit weißen bis ockerlichen Velumresten. Die Lamellen sind weißlich bis blassgelb. Der Stiel hat eine vergängliche blassgelbe, häutige Manschette; die Stielbasis hat eine abgesetzte, gerandete Knolle. Am markantesten ist der Geruch nach frisch angeschnittenen Kartoffeln oder Kartoffelkeimen.
Wo wächst der Gelbe Knollenblätterpilz?
Man findet den Gelben Knollenblätterpilz von Sommer bis Herbst vor allem unter Laubbäumen.
Wie giftig ist der Gelbe Knollenblätterpilz?
Im Gegensatz zum Grünen Knollenblätterpilz ist der Gelbe Knollenblätterpilz nicht tödlich giftig. Er wird als leicht giftig bis ungenießbar eingestuft.
Spitzgebuckelter Raukopf (Cortinarius rubellus)
Wie erkenne ich den Spitzgebuckelten Raukopf?
Der Spitzgebuckelte Raukopf hat einen filzigen, orange bis rostbraunen Hut mit zentralem Buckel. Die Lamellen sind ausgebuchtet angewachsen und wie der Hut gefärbt. Der orangerote Stiel ist gelblich gegürtelt. Er riecht schwach nach Rettich.
Wo wächst der Spitzgebuckelte Raukopf?
Er wächst vom Frühsommer bis Frühwinter bevorzugt in sauren Nadelwäldern, gerne auch moorig, bei Fichte in moosigen Bereichen.
Wie giftig ist der Spitzgebuckelte Raukopf?
Der Spitzgebuckelte Raukopf ist tödlich giftig! Sein Gift zerstört die Nieren, so dass oft eine Nierentransplantation der letzte Ausweg ist. Vom Verzehr des Pilzes bis zum Feststellen der Vergiftung können bis zu 17 Tage vergehen! Junge Exemplare mit noch geschlossenem Hut können beim unvorsichtigen Sammeln leicht mit jungen Pfifferlingen verwechselt werden. Deshalb bei Pfifferlingen nur Exemplare mit ausgeprägten Merkmalen (Leisten) sammeln.
Gallenröhrling (Tylopilus fellus)
Woran erkennt man den Gallenröhrling?
Der Gallenröhrling hat einen ockerbraunen, trockenen Hut mit weißlichen Röhren, die sich im Alter zunehmend rosalich verfärben. Der gelbbraune Stiel ist bauchig bis zylindrisch und mit einem groben, braunen Netz überzogen. Das wichtigste Kennzeichen des Gallenröhrlings ist der stark bittere Geschmack. Zum Test zerkaut man ein kleines Stück des Pilzes und spuckt dieses wieder aus. Beim bloßen Lecken an einer Schnittstelle des Pilzes kann der bittere Geschmack auch ausbleiben!
Wo wächst der Gallenröhrling?
Ab dem Frühsommer wächst der Gallenröhrling in Mischwäldern auf sauren Böden, besonders gerne auf alten Nadelbaumstrünken.
Wie giftig ist der Gallenröhrling?
Der Gallenröhrling wird aufgrund seines starken bitteren Geschmacks als ungenießbar eingestuft. Personen, die die Bitterkeit des Pilzes nicht schmecken, wird trotzdem vom Verzehr abgeraten, da eine mögliche leicht giftige Wirkung nicht ausgeschlossen werden kann!
Essbare Winterpilze in Franken
Die milden Temperaturen im Herbst verlängern die reguläre Pilzsaison inzwischen bis Mitte/Ende November. Ab dem ersten Frost ist es dann vorbei mit den „üblichen“ Speisepilzen. Sinkt die Temperatur unter 0°C, platzen die Pilzzellen auf und die Zersetzung des Fruchtkörpers beginnt. Deshalb solltest du nach starken Frösten diese Pilze nicht mehr sammeln.
Bei den Winterpilzen ist das anders: Austernseitling und Samtfußrübling brauchen einen Kältereiz, der das Wachstum der Fruchtkörper erst auslöst. Diese Pilze sowie Judasohren produzieren ihr eigenes „Frostschutzmittel“ und sind auch bei Minustemperaturen genießbar.
Wie wäre es mit Winterpilzen im eigenen Garten? In unserem Pilzzucht-Kurs lernst du, wie man Baumstämme mit Austernseitlings- und Samtfußrüblingskulturen beimpft. So kannst du bequem ab November zu Hause Winterpilze ernten.
Austernseitling (Pleurotus ostreatus)
Woran erkennst du den Austernseitling?
Der Austernseitling hat einen grünlichgrauen bis violetten Hut. Die weißlichen Lamellen laufen am Stiel herab. Der Stiel ist kurz und meist seitlich am Hut angewachsen. Der Austernseitling riecht angenehm pilzig bis leicht nach Anis.
Wann und wo wachsen Austernseitlinge?
Austernseitlinge beginnen mit dem Wachstum im Spätherbst, wenn die Tage kälter werden. Man findet ihn gesellig auf toten Laubholzstämmen von Buche, Weide und Pappel.
Was kannst du mit Austernseitlingen kochen?
Austernseitlinge sind vielseitig in der Küche einsetzbar. Wichtig ist, dass der Pilz gut durchgegart wird, da er im rohen Zustand giftig ist. Wir verwenden ihn gerne für asiatische und orientalische Gerichte, da der Austernseitling pikante Aromen gut annimmt und selbst bei längerem Garen eine angenehme fleischartige Konsistenz behält. Deshalb ist er auch in der vegetarischen und veganen Küche als Fleischersatz beliebt.
Mit welchem Giftpilz kann man den Austernseitling verwechseln?
Der giftige Ohrförmige Seitling (Pleurocybella porrigens) hat ein helleres Erscheinungsbild als der Austernseitling, keinen Stiel und wächst bevorzugt auf Fichtenstrünken.
Samtfußrübling (Flammulina velutipes)
Wie erkennst du den Samtfußrübling?
Der Samtfußrübling hat einen orangefarbenen Hut mit einer glatten, schleimig-klebrigen Oberfläche. Die cremefarbenen Lamellen sind ausgebuchtet angewachsen. Namensgebend ist der Stiel samtig überzogen, jung gelblich, im Alter wird die Stielbasis schwarzbraun.
Wann und wo wachsen Samtfußrüblinge?
Ab dem ersten Frost wachsen Samtfußrüblinge meist büschelig auf Laubholz (gerne Esche). Wir finden sie meist in feuchten Habitaten (Schluchtwälder, Bach- und Flussufer, Auwälder). Sie kommen im Winter und Vorfrühling vor – in Oberfranken meist von Dezember bis März.
Was kann ich mit Samtfußrüblingen kochen?
Samtfußrüblinge haben ein angenehmes, feines Aroma. Die klebrig-schleimige Konsistenz behalten sie auch nach dem Garen bei. Deshalb verwenden wir sie gerne zusammen mit Judasohren in asiatischen Salaten und Nudelgerichten. Besonders der Geschmack von geröstetem Sesamöl passt perfekt dazu.
Judasohr (Auricularia auricula-judae)
Woran erkennst du das Judasohr?
Namensgebend gleicht das Judasohr einer etwas runzeligen Ohrmuschel mit samtig brauner Oberfläche und adriger Struktur im Inneren. Das Fleisch ist gallertartig zäh und elastisch.
Wo wachsen Judasohren?
Judasohren finden sich auf lebendem und totem Laubholz, besonders auf Holunder. Am besten sind Judasohren nach feuchtem Wetter zu sammeln, denn bei anhaltender Trockenheit schrumpeln sie schnell ein.
Wofür ist das Judasohr in der Küche gut?
Judasohren verwenden wir gerne zusammen mit Samtfußrüblingen in asiatischen Salaten und Suppengerichten. Auch klassisch als Beigabe zur Füllung von Frühlingsrollen eignen sie sich hervorragend.
Weiterführende Hinweise:
Weitere wichtige Gift- und Speisepilze lernst du in unseren Kursen kennen.
Eine Liste mit unbedenklich verzehrbaren Speisepilzen findest du hier (Liste Speisepilze DGfM)
Eine Übersicht mit Pilzen über deren Speisewert unterschiedlich geurteilt wird und die zu Unverträglichkeitsreaktionen führen können, findest du hier (Liste Pilze uneinheitlich beurteilter Speisewert DGfM)